LA RISTORAZIONE COLLETTIVA

Primo bilancio del 2004 e prospettive del 2005

 

 

 

 

Il mercato della ristorazione collettiva resta debole. In termini generali il 2004 si dovrebbe chiudere con un incremento modesto del fatturato e con una flessione di circa due punti percentuali del margine operativo lordo.

 

Punti di servizio

In termini di punti di servizio il consuntivo di metà anno indica un incremento medio quasi nullo come risultato di differenti dinamiche per segmento di mercato. Si allarga l’offerta di ristorazione scolastica (+3,8%), mentre la ristorazione aziendale, il segmento di mercato prevalente, fa segnare un modesto +0,4%.

Cresce del +2,8% l’offerta nel segmento sociale, mentre per le altre collettività si deve registrare una contrazione del 3,3%.

La distribuzione dei punti di servizio per tipologia di committenza indica una maggiore vivacità del pubblico, la cui quota sul totale sale dal 51,2% al 52,3% in coerenza alla crescita dei segmenti scolastico e sanitario. In termini relativi la crescita dei punti di servizio pubblici è pari al 2,3%.

 

Ricavi

 

Le performance economiche danno conto di una leggera modificazione della struttura dei ricavi. Cresce il peso della ristorazione scolastica dal 23,3% al 26,4% e delle “altre attività” dall’8,2% al 9,1%, cala l’aziendale dal 36,2% al 35,7% e la sanità dal 16,5% al 13,9%.

 

Per il 57,1% delle imprese gli obiettivi fissati per il 2004 saranno raggiunti. Per una su cinque si andrà oltre le previsioni  e per un altro 20% le performance saranno inferiori a quelle attese.

 

L’incremento medio del fatturato è stimato, a prezzi correnti, in un + 6,1%.

 

In coerenza a quanto visto prima è più diffusa la crescita del mercato pubblico (il 75% delle imprese afferma di essere in crescita) dove l’incremento medio del fatturato è valutato in media d’anno pari +4,3%.

 

La committenza privata, sebbene meno virtuosa sul piano dello sviluppo, si conferma più remunerativa per le imprese di ristorazione collettiva. La crescita del fatturato viene stimata in un + 8,1%.

 

Gli incrementi di fatturato più modesti si registreranno nei canali sociale (+1,8%) e sanitario (+3,5%) dove due terzi delle aziende dichiara di attendersi a fine anno risultati negativi.

 

Il valore positivo sembra dar conto di un fenomeno di concentrazione del mercato nel segmento sanità. Poche aziende crescono (molto), tante aziende perdono quote di mercato.

 

All’opposto il settore scuola con il +12,3% sembra essere quello con i maggiori margini di sviluppo.

 

Risultati di crescita significativi (+6,7%) si attendono dal versante ristorazione commerciale, buoni pasto, ecc.

 

Occupazione

 

A fine 2004 l’occupazione farà registrare una crescita del 6,3%. Per il 50% delle aziende c’è stato un rafforzamento delle risorse umane, per il 43% il 2004 è in linea con l’anno precedente e solo il 7% ha dovuto diminuire i propri occupati.

LA composizione della forza lavoro per tipologia di contratto e orario di lavoro non subisce significative modificazioni. Sette lavoratori su dieci risultano assunti part time.

 

Costi e Prezzi

 

Lavoro e materie prime sono due voci di costo importanti per l’erogazione del servizio di ristorazione collettiva.

Le previsioni di crescita dei costi di tali input sono rispettivamente pari al +4,3% per le materie prime e al +7,5% per il costo del lavoro.

Le aziende scontano tensioni sui prezzi dei prodotti alimentari mentre sul fronte lavoro i maggiori oneri provengono dall’allargamento della base occupazionale e dal rinnovo del contratto di lavoro.

 

Sul versante dei prezzi del servizio si registra un incremento medio, nel periodo I sem. 2004/I sem. 2003, del 3,3%. Le dinamiche dei costi e quella dei prezzi non permettono di essere ottimisti sui risultati del 2004.

L’incremento reale del fatturato viene stimato a fine 2004 in un +2,8% con una flessione del margine operativo lordo di 1 punto percentuale.

 

Prospettive 2005

 

Per il 2005 le aspettative delle aziende sono segnate da moderato ottimismo.

Buone le prospettive dei segmenti aziendale e sanitario, bene lo scolastico,  male le altre collettività.

Nel catering dei trasporti il bicchiere sembra mezzo pieno e mezzo vuoto. Per il 50% delle imprese il 2005 sarà un anno di sviluppo, per il restante 50% di stabilità.

 

Criticità

 

Il costo del lavoro resta il problema numero uno della ristorazione collettiva. Destano grande preoccupazione anche le gare di appalto, in particolare per la crescita dei bandi al massimo ribasso, e i pagamenti da parte della pubblica amministrazione.

Il peso del lavoro rende sensibili le aziende all’Irap, mentre l’aliquota iva è messa nei gradini più bassi delle criticità del settore.